شکلات گاناش

شکلات گاناش

شکلات گاناش

شکلات گاناش Chocolate ganache امروزه کرم های بسیار زیادی وجود دارند که برای طعم دار کردن و همچنین پوشش و

زیبایی کیک ها به کار برده میشن. کرم های خامه ای، کره ای، پنیری و کرم های پر طرفدار شکلاتی.

گاناش یا گَنِش ها، یکی از همین انواع کرم های شکلاتی هستند که از ترکیب خامه و شکلات درست میشه.

امروز با هم طرزتهیه گاناش رو می بینیم تا ان شاءالله در تهیه کیک ها و شیرینی هامون در آینده ازش استفاده کنیم.

مواد لازم برای تهیه گاناش

  • خامه ۲۰۰ گرم
  • شکلات تخته ای ۲۵۰ گرم
  • کره ۲۰ گرم
  • وانیل یک پنس

    شکلات گاناش
    شکلات گاناش

مراحل تهیه شکلات گاناش

قبل از اینکه کار رو شروع کنیم اگر شکلات هامون به صورت تخته ای هست، اون رو خرد می کنیم. قبلاً هم خدمتتون گفتم که اگر براتون ممکنه، از شکلات های با کیفیت استفاده کنید. میزان شیرینی شکلات هم به ذائقه و نظر شما بستگی داره. اگر شیرینی زیاد دوست ندارین، از شکلات هایی با درصد بالاتر استفاده کنید.

برای شروع، یک تابه یا شیر جوش نچسب رو انتخاب میکنیم. خامه و کره و وانیل رو داخلش می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دیم.

مخلوط خامه به همراه کره و وانیل

حرارت باعث میشه تا خامه کم کم شل بشه و کره هم حالت مذاب بگیره. شروع به همزدن می کنیم و وقتی خوب با هم مخلوط شدن، اجازه میدیم تا مواد به جوش بیاد و از کناره های ظرف حباب هایی ظاهر بشن. حالا شکلات رو اضافه میکنیم.

اضافه کردن شکلات به خامه گرم شده

حرارت رو خاموش میکنیم و خیلی سریع با لیسک شروع به همزدن می کنیم.

شکلات گاناش
شکلات گاناش

شروع مخلوط شدن شکلات با خامه

شکلات با حرارت خامه شروع به ذوب شدن میکنه. سعی کنیم تا با حرکت لیسک و همزدن عمقی

و سریع همه شکلات رو به خوبی مخلوط کنیم تا مطمئن بشیم هیچ تکه ای باقی نمونده. به همزدن

اونقدر ادامه میدیم تا یک کرم روان و یکدست بدست بیاد.

مخلوط یکدست شکلات گاناش گرم

گاناش Chocolate ganache ما تقریباً آماده است و ما می تونیم بعد از خنک شدنش در کاور کردن یا پوشش دهی خیلی از

کیک ها یا دسر هامون ازش استفاده کنیم. ولی فقط به صورت کرم. برای منسجم شدن و فرم دادن

بهش باید اون رو اول برای یک ساعت داخل یخچال قرار بدیم.

گاناش منسجم و خنک شده در یخچال

فرم دادن گاناش شکلاتی و شکلات گاناش

برای فرم دهی بهش باید اون رو با همزن برقی بزنیم. پس برای ۵ تا ۸ دقیقه، گاناش رو با دور

تند همزن اونقدر میزنیم تا کم کم رد پره ها روش بیفته و فرم بگیره.

گاناش فرم گرفته

حالا با توجه به ایده ای که تو ذهنمون داریم، با استفاده از پالت یا قیف و ماسوره کیک یا دسرمون

رو کاور یا تزیین می کنیم.

فقط به یاد داشته باشید حرارت همون طور که خامه رو از حالت خودش خارج میکنه، در مورد

گاناش هم صدق می کنه. با این مقادیر ما حدوداً ۴۰۰ گرم گاناش خواهیم داشت.

کیک تزیین شده با گاناش

نکته در مورد انواع گاناش

  • زمانی که میزان شکلات دو برابر میزان خامه باشه گنش بسیار غلیظ و سفت بوده و قابلیت
  • استفاده به عنوان فیلینگ و کاور کیک را خواهد داشت.
  • وقتی میزان شکلات و خامه برابر باشه از گنش به عنوان گلیز استفاده میشه.
  •  زمانی که میزان شکلات یک دوم میزان خامه باشه از گنش به عنوان سس استفاده میشه.

پس در واقع گنش رسپی نداره. گنش یک نسبته بین شکلات و خامه.

گاناش یکی از پرمصرف ترین کرم ها در قنادی است . از گاناش می توان برای روکش کیک ها استفاده کرد

، کیک های لایه بندی شده را می توان با گاناش روکش و لایه بندی نمود . گاناش کار شده بین لایه های کیک

آن را خوشمزه و خوش طعم می کند و همین طور اگر بین لایه های کیک از گاناش استفاده شود کیک

لایه بندی بهتر و منظم تر خواهد داشت و لایه بندی آن بهتر انجام خواهد گرفت . اگر می خواهید روی

کیکی خمیر فوندانت بکشید نیز بهتر است زیر آن را گاناش بکشید.

اصول پایه ای برای تهیه گاناش

شکلات گاناش
شکلات گاناش

گاناش رقیق را می توان به عنوان  روکش روان برای تزیین کیک ها و دسرها استفاده کرد.

برای رویه کرپ ها ، پنکیک ، رافل و دسرهای مختلف نیز می توان از گاناش استفاده نمود .

استفاده دیگر گاناش مغزی کیک ها و شیرینی ها و کلوچه هایمختلف است .

گاناش را می توان رقیق یا غلیظ تهیه کرد و هر میزان غلظت از گاناش کاربرد مشخصی دارد .

اصول پایه ای برای تهیه گاناش وجود دارد و پرنیان در ادامه همین مطلب اصول و پایه های مهم برای تهیه گاناش

را آموزش داده است اگر این اصول را یاد بگیرید و بر اساس تصاویر بتوانید آن را به خوبی اجرا نمایید دیگر

مشکلی برای تهیه غلظت های مختلف گاناش نخواهید داشت و به راحتی خواهید توانست گاناش را با

غلظت های مختلف تهیه نمایید و از آن استفاده های مختلفی نمایید . در ادامه مطلب با پرنیان همراه باشید

و یکی از کلیدی ترین آموزش های قنادی را یاد بگیرید

گاناش ترکیبی

گاناش ترکیب مشخصی از خامه و شکلات است و نسبت به غلظت مورد نظر میزان خامه و شکلات را باید تغییر داد

در تهیه گاناش باید از خامه و شکلات با کیفیت و خوش طعم استفاده نمود چون اگر شکلات کیفیت

خوبی نداشته باشد گاناش خوش عطر و طعمی نخواهد داشت

از شکلات تازه و با مارک و کیفیت عالی استفاده نمایید

برای تهیه گاناش غلیظ مناسب برای روکش و فیلینگ ( مواد پر کردن داخل و لایه بندی کیک ها ) باید

نسبت مساوی یک به یک از شکلات و خامه استفاده نمود ، یکواحد شکلات را با یک واحد خامه ترکیب نمود

برای تهیه گاناش های ترافلی بسیار غلیظ از نسبت دو به یک شکلات و خامه استفاده نمود ، دو واحد

شکلات و یک واحد خامه را باید ترکیب نمود

برای تهیه گاناش روان و رقیق که بتوان روی کیک و دسر ریخت از نسبت دو به یک خامه به شکلات

استفاده نمود ، دو واحد خامه و یک واحد شکلات را ترکیب نمود

این سه نسبت ترکیب شکلات و خامه برای تهیه غلظت های مختلف گاناش استفاده می شود که

استفاده های متنوعی دارد

در ادامه مطلب گاناش با نسبت یک به یک آماده شده است

در شروع کار شکلات خوش عطر و طعم و خامه را وزن نمایید سپس شکلات را خرد و ریز ریز کنید

از چاقو استفاده کنید و شکلات را برش دهید

خامه را روی حرارت قرار دهید تا ذوب شود و به شکل مایع در بیاید

باید خامه آنقدر گرم باشد که بتوانید 4 تا 5 ثانیه انگشتتان را داخل آن نگه دارید

این مدلهای متنوع گاناش استفاده های مختلفی دارد و هر مدل آن برای مصرف خاصی کاربرد دارد

دستورهای گاناش شکلاتی

این مقاله آموزش یکی از کلیدی ترین دستورهای قنادی است که کاربردهای متنوعی دارد

گاناش شکلاتی سیاه و سفید Chocolate ganache یکی از کرم های عالی و پرطرفدار برای روکش و کاور کردن و تزیین

انواع کیک ، کاپ ، شکلات ، بیسکویت و … مورد استفاده قرار می گیرد. مخصوصا کسانی که عاشق

شکلات هستند همیشه دوست دارند هر نوع کیکی که می پزند رویه آن را با یک لایهگاناش شکلاتی

یا همون گنش شکلاتی تزیین و کاور کنند.

اما اگر تا به امروز گاناش شکلاتی درست نکردید و طرز تهیه آن را بلد نیستید نگران نباشید درست کردن

گاناش شکلاتی کار بسیار آسان و ساده ای است و نیاز به تجربه و مهارت خاصی ندارد. مواد اصلی

گاناش شکلاتی ، خامه ، شکلات تخته ای سیاه و سفید و کره می باشد.

در این پست آموزش شیرینی پزی طرز تهیه و درست کردن گاناش شکلاتی خوشمزه و عالی را به

همراه مواد لازم آماده کرده ایم که شما با این آموزش می توانید به تنهایی همانند یک شیرینی پز

حرفه ای گاناش شکلاتی فرم دار درست کنید و برای تزیین کیک های خود استفاده کنید.

نکته : یک پنس وانیل مقداری است که بین انگشت شست و اشاره جا می گیرد.

مواد لازم گاناش شکلاتی
شکلات تخته ای250 گرم
خامه200 گرم
کره20 کرم
وانیلیک پنس

درباره ما

مراحل تهیه گاناش شکلاتی

1. اگر شما هم مثل من از شکلات تخته ای استفاده می کنند ابتدا آن ها را در یک کاسه خرد می کنیم

و کنار می گذاریم. سپس خامه ، کره و وانیل را داخل یک تابه می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم

و به صورت مرتب و آرام هم می زنیم تا در اثر حرارت ، خامه کم کم شل شود و کره هم ذوب شود.

(باید از قبل کره را در بیرون از یخچال قرار بدهید تا با دمای محیط یکنواخت باشد)

2. وقتی محلول خامه و کره از کناره ها شروع به حباب زدن کرد سریع شکلات خرد شده را اضافه می کنیم

و حرارت زیر تابه را خاموش می کنیم و با لیسک شروع به هم زدن می کنیم تا شکلات با حرارتی که

خامه دارد ذوب شود. در این مرحله باید با لیسک به صورت عمیق و سریع همه شکلات را به خوبی

مخلوط کنیم و مطمئن شویم هیچ تکه شکلاتی ذوب نشده داخل مواد باقی نمانده است.

3. عمل هم زدن را تا وقتی که کرم شکلاتی مون روان و یکنواخت نشده ادامه می دهیم. بعد از

یکنواخت شدن گاناش شکلاتی ما آماده است. و می توانید از آن برای روکش کردن و کاور کردن

انوع کیک ، بیسکویت و شیرینی استفاده کنید.

4. اما اگر مثل من می خواهید گاناش شکلاتی فرم گرفته درست کنید باید با دور تند همزن برقی

به مدت 5 دقیقه ، گاناش شکلاتی را هم بزنیم تا رد پره های همزن روی گاناش بیفته و فرم بگیرد.

هم اکنون می توانید با استفاده از قیف و ماسوره و با توجه به ایده ای که در ذهن دارد رویه کیک

یا دسر خود را تزیین کنید.

طرز تهیه خامه فرم گرفته قنادی

آن ها طرز تهیه خامه قنادی یا همون خامه فرم گرفته را نمی دانند و فکر می کنند …

نکاتی در مورد گاناش شکلاتی

تزیین با گاناش شکلاتی

توجه کنید اگر می خواهید گاناش شکلاتی را به شکلی روی کیک بریزید که به نظر مایع در حال ریختن

از سطح کیک باشد باید 10 دقیقه بعد از خنک شدن گاناش و وقتی که هنوز داغ و رقیق است این کار

را انجام بدهید. در این حالت ضخامت لایه گاناش هم خیلی کم می شود.

همچنین می توانید بعد از 30 دقیقه که کاملا گاناش شکلاتی خنک می شود و به شکل خمیر تبدیل

می شود آن را همانند خامه فرم گرفته روی کیک یا بین لایه های آن بمالید و این موضوع کاملا اختیاری

است و بستگی به سلیقه و ذائقه شما دارد.


نوع شکلات گاناش

برای تهیه گاناش شکلاتی عالی و فرم گرفته می توانید از چیپس شکلات یا شکلات تخته ای استفاده

کنید و میزان شیرینی شکلات هم بستگی به ذائقه شما دارد اگر مثل من مزه تلخ شکلات را بیشتر

ترجیح می دهید می توانید از شکلات هایی با درصد بالاتر که تلخ هستند استفاده کنید.

این نکته را هم بگویم شما می توانید گاناش شکلاتی را با شکلات سیاه یا سفید درست کنید البته

نوع سیاه گاناش مرسوم تر است. من شکلاتی که در این آموزش استفاده کردم شکلات تخته ای دارک

هست که طعم تلخی دارد و گاناش خیلی عالی و باکیفیت می شود.


گاناش شلاتی بدون کره

در برخی از دستور االعمل های طرز تهیه گاناش از کره استفاده نمی شود اما ما این کار را به شما

پیشنهاد نمیکنیم چون وقتی رویه کیک را با گاناش حاوی کره تزیین می کنیم موجب می شود کیک مون

درخشش و زیبایی بیشتری داشته و جلوه بهتری پیدا کند. علاوه بر این در خوش طعم شدن گاناش شکلاتی

بسیار مؤثر است و مزه گاناش را عالی می کند.